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第一泡茶究竟該不該倒掉？
【茶葉行業網】 時間：2020-06-19 來源：人民政協報
　　談到“洗茶”一詞，幾乎每個喜歡喝茶的人都不陌生，從字面上理解就是“把茶葉洗一洗”，尤其用紫砂壺或蓋碗沖泡茶葉時，人們習慣先將茶葉浸泡一會兒，然后把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”。甚至在專業的茶藝師技能規范、考試、大賽的茶藝流程中，把“洗茶”列成一道必經的環節。這更加讓許多不知其所以然的普通消費者認為“洗茶”是必須的，覺得這樣便可以把茶葉洗干凈，放心飲用了，大有不洗不快之感。

　　到底什么是“洗茶”呢？

　　《中國茶葉大辭典》中關于“洗茶”的解釋為：古人品茶程序之一。明代出現散條茶后，原有餅茶的炙茶改由洗茶代替。明代屠隆《考蓜余事》：“凡烹茶，先以熱湯洗茶，去其塵垢冷氣，烹之則美?！毕床杓聪慈チ松⒉璞砻骐s質，且可誘發茶香、茶味。至今飲用工夫茶的一些地區，還保留古人洗茶遺風。

　　可見“洗茶”之歷史悠久，正確理解洗茶的目的有二：一是洗去散茶表面的雜質，在早期的茶葉加工中，因為工藝、設備、儲存條件落后，衛生條件相對較差，茶葉表面可能會有浮塵，洗茶可以沖掉浮塵，此舉可謂是保留古人遺風了。但是現代正規的茶葉加工企業衛生條件早已改善，尤其是高檔名優茶，完全沒有這個必要。洗茶目的之二，是為了誘發茶香茶味，激發分子活性，更利于茶香散發和內含物的浸出，從而充分展現茶葉品質。用熱水浸潤茶葉是起到對茶的喚醒作用，但這個過程非常像在洗東西，故早期人們把此過程稱成“洗茶”也可以理解。

　　何物需洗？臟污之物也。在實際的泡茶過程中，我們更多的目的是為了誘發茶香茶味。由此可見，“洗茶”一詞用在茶葉沖泡流程中已不合時宜，因而更多茶界專家學者和從業人員提倡用“潤茶”或“醒茶”替代“洗茶”一詞，為滋潤喚醒之意。

　　“洗茶”洗掉的是什么？

　　茶葉在加工過程中，幾乎都有一個揉捻工藝，其目的一是為了塑形，二是為了破壞部分細胞壁，讓部分茶汁外溢附著于表面。這樣有利于沖泡時內含物迅速浸出，尤其是氨基酸、咖啡堿、單糖等小分子物質溶出的速度最快，因而往往第一泡茶湯的鮮爽度和甜度較高。有實驗表明，有“洗茶”的茶葉和無“洗茶”的茶葉經標準感官審評方法對比，有“洗茶”的茶葉感官品質反而降低了?？梢姴辉摫幌吹袅藸I養物質反而被洗掉了，得不償失！基于以上的分析，以不潔為由而“洗茶”的觀點實為不妥。

　　所以我們要明確洗茶的目的，既不為灰塵，也不是洗農殘，只是為了誘發茶香、茶味，讓茶更好喝。

　　哪些茶可以洗，哪些茶不用洗？

　　從明代散茶興起后，我國逐漸形成了現代6大基本茶類的龐大茶葉家族。有的觀點簡單認為綠茶不需要洗，黑茶需要洗，其實不能一概而論，應視具體情況分析：

　　建議洗的茶：

　　1.原料粗老的茶葉，如普洱熟茶、茯磚、六堡茶、壽眉等。這類茶的第一泡香氣和滋味有一種粗老氣、不純，當這種粗老氣洗去之后，即還原出茶的本味；

　　2.外形緊實的茶葉，如鐵觀音、凍頂烏龍、漳平水仙、各類緊壓茶等。這類茶因為外形緊實，相對散茶來說不容易泡開，且需要高溫沖泡，第一泡可以起到給茶和茶具升溫的作用，茶葉塊內外受熱均勻，再次沖泡的時候比較容易散開、營養物質更易浸出；

　　3.儲存時間很長（幾年甚至二三十年）的老茶，如陳年老白茶、老普洱。經過長期的倉儲，第一泡喝起來可能有一種復雜沉悶的味道，我們稱之為“倉味”，用開水沖洗可以加速去掉這種令人不愉悅的味道，繼而得到老茶該有的陳香和醇厚味道。

　　這三類茶的“洗茶”用水建議高溫，若三個條件同時滿足，甚至可以多洗兩三遍，更好的誘發茶香、茶味。

　　不建議洗的茶：

　　1.原料等級較高的茶葉，比如大部分的綠茶、金駿眉、君山銀針、白毫銀針等。此類茶加工衛生條件好，且原料等級高，追求滋味的鮮爽度；

　　2.揉捻和發酵程度較高的茶葉，比如CTC紅碎茶。這類茶的葉片破碎度較高，一旦接觸開水，營養物質迅速溶出，即便速度再快，也會造成大量浪費。

　　其它特殊情況：

　　1.對于毫毛較多的茶，比如碧螺春、都勻毛尖、白毫銀針等高檔名茶，建議可以用70-80℃的水洗茶，速度要快進快出，盡量減少營養物質的浸出。這樣洗茶之后，茶湯更清澈，口感更好。

　　2.茶葉中咖啡堿有刺激神經中樞興奮、提神、緩解疲勞的功效。對咖啡堿敏感又喜歡喝茶的朋友，可以用80℃以上的開水洗茶，因為咖啡堿的特點是：相對分子質量小而溶出速度快，且極易溶于80℃以上的水。第一泡茶湯能帶走大量的咖啡堿，從而降低對人體影響。

　　洗茶注意事項：

　　除了注意茶的類別決定洗茶次數外，還要講究注水手法和出湯時機。

　　洗茶時，注水講究輕緩，忌高沖注水和水柱直接沖擊茶葉，應沿杯壁緩慢注入；出湯則講求快速，忌長時間浸泡，避免茶葉營養物質流失。
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